La FAO et l’OMS ont publié un rapport sur la sécurité et la qualité de l’eau utilisée dans la production et la transformation du poisson et des produits de la pêche.
Contexte et objectifs
En 2020, la 43e session de la Commission du Codex Alimentarius a approuvé l' »Élaboration de directives pour l’utilisation et la réutilisation sans danger de l’eau dans la production alimentaire » proposée à la 51e session du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (FAO et OMS, 2020a). Pour soutenir ce travail, il a été demandé au JEMRA de fournir un avis scientifique sur les applications sectorielles et les études de cas pour déterminer des critères microbiologiques appropriés et adaptés à l’origine, à l’utilisation et à la réutilisation de l’eau dans les domaines suivants :
– les produits frais
– le poisson et les produits de la pêche, de la production primaire à la vente au détail ; et
– le secteur laitier, de la récolte du lait à la fabrication.
L’objectif de cette réunion était d’élaborer des orientations claires et pratiques sur les critères et les paramètres pouvant être utilisés pour déterminer si l’eau est propre à l’approvisionnement, à l’utilisation et à la réutilisation en appliquant des approches fondées sur le risque dans le secteur de la pêche et de l’aquaculture. Le champ d’application comprend la récolte et la production de poissons et de produits de la pêche tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la transformation, y compris les navires de pêche, les sites de production d’eau douce et les installations de transformation.
Analyse de la situation concernant l’utilisation et la réutilisation de l’eau dans la production et la transformation du poisson et des produits de la pêche
L’eau est un élément clé de la production et de la transformation des produits de la pêche. L’eau peut provenir de la mer, des estuaires, des deltas et des lagunes ou, dans le cas des systèmes de pisciculture terrestres, de sources, de puits, de rivières, de lacs, d’eaux de ruissellement, d’eaux souterraines ou de sources municipales. Ces eaux sont soumises à de nombreux effets néfastes Ces eaux sont soumises à de nombreux effets néfastes dus au changement climatique, à la pollution associée à la croissance démographique et au développement, ainsi qu’à l’augmentation de la demande pour la production alimentaire et d’autres utilisations. Dans l’industrie de la production et de la transformation du poisson et des crustacés, l’eau est utilisée :
– pour l’élevage ou la récolte ;
– comme ingrédient ;
– pour le transport des produits ;
– pour laver, refroidir et cuire les aliments
– pour nettoyer et désinfecter les installations, les ustensiles, les conteneurs et l’équipement ; et
– pour fabriquer de la glace et des produits glacés.
Il est nécessaire de mettre en œuvre des pratiques plus durables pour la gestion et l’utilisation/réutilisation efficace des ressources en eau dans le processus de production de poisson, ainsi que de préserver et de protéger les écosystèmes aquatiques. Toute source d’eau peut être utilisée dans la production primaire de poissons et d’autres organismes aquatiques, à condition que les risques soient préalablement évalués, que la qualité de l’eau soit surveillée et que l’eau soit conforme aux critères de qualité définis par l’évaluation des risques. Les experts ont convenu qu’il existe de nombreuses possibilités de réutilisation de l’eau dans le secteur du poisson et de la pêche, en particulier dans les activités de transformation, dont beaucoup n’ont pas encore été concrétisées par l’industrie. Bien qu’il existe des technologies de traitement de l’eau disponibles dans le commerce pour atteindre les attributs de sécurité et de qualité souhaités pour des applications spécifiques, des évaluations de l’impact économique et environnemental sont nécessaires pour faciliter la prise de décision par les transformateurs de poisson. L’application pour laquelle l’eau est destinée à être réutilisée détermine si cette eau est adaptée à l’usage et/ou si un traitement spécifique est nécessaire avant qu’elle puisse être utilisée.
Le poisson et les produits de la pêche sont généralement considérés comme des aliments sûrs, sains et nutritifs. Toutefois, ces produits ont été associés à des infections et à des intoxications dues à des virus (principalement le norovirus et l’hépatite A), à des bactéries (principalement Vibrio spp. et Salmonella spp.), à des protozoaires (principalement Giardia spp. et Cryptosporidium spp.) et à des helminthes (principalement Anisakis spp.). En outre, l’intoxication par l’histamine associée aux poissons scombroïdes a souvent été signalée. Les causes de ces problèmes de sécurité des produits de la mer sont diverses, allant des micro-organismes et parasites présents dans l’organisme à la contamination des environnements de production primaire ou aux mauvaises pratiques d’hygiène au cours de la transformation et de la consommation.
La charge globale des maladies associées au poisson et aux produits de la pêche est incertaine, mais on pense qu’elle est considérable. Les données épidémiologiques montrent clairement que l’eau (y compris le contact direct, le contact indirect et le contact involontaire) est un vecteur très important pour l’attribution des maladies, car elle sert souvent de vecteur pour la transmission des agents pathogènes entre les aliments, ce qui augmente le nombre de personnes exposées aux agents pathogènes. Selon le pathogène, ils peuvent rester infectieux dans les sources d’eau pendant une période de temps considérable et affecter l’aptitude d’un site à produire ou récolter des produits de la pêche. Les populations, les communautés, les producteurs et les transformateurs de poisson desservis par des niveaux inadéquats de traitement de l’eau sont potentiellement plus vulnérables aux dangers microbiologiques liés aux produits de la mer.
Pour atténuer ces risques sanitaires, l’utilisation de l’eau dans la production et la transformation des produits de la pêche devrait faire l’objet d’une approche fondée sur les risques couvrant l’ensemble du système d’approvisionnement en eau, de la source ou de la zone de captage au stockage, à la distribution et jusqu’au point d’utilisation (« de la source au robinet »). Dans ce contexte, les enquêtes et profils sanitaires et une approche fondée sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP), comme les plans de sécurité de l’eau, sont importants pour déterminer l’aptitude de l’eau et la probabilité de contamination dans les systèmes de production et de transformation. Pour prévenir la contamination, de bonnes pratiques d’hygiène doivent être appliquées à toutes les étapes de la chaîne, de la récolte à la distribution, en passant par la transformation et le stockage. Les exigences en matière de pratiques d’hygiène constituent les programmes préalables qui sont essentiels pour toute opération alimentaire avant la mise en œuvre des systèmes HACCP.
Il a été noté que, dans de nombreuses régions du monde, les réglementations existantes limitent l’utilisation d’une eau propre à la consommation et ne reflètent pas nécessairement les capacités technologiques actuelles de traitement de l’eau. En outre, de nombreuses réglementations ne tiennent pas suffisamment compte de l’utilisation généralisée d’eau saumâtre et d’eau de mer dans le secteur de la pêche et de l’aquaculture.
L’élaboration de nouvelles réglementations et/ou l’amélioration des réglementations existantes concernant les critères de qualité et de sécurité des sources d’eau, ainsi que les exigences minimales pour l’utilisation dans la production et la transformation du poisson, contribueraient à la définition d’une eau adaptée à l’usage prévu à partir de différentes sources d’eau et d’applications de réutilisation.
Analyse d’études de cas pour différents scénarios d’utilisation et de réutilisation de l’eau fondés sur les risques et pour différentes espèces
Les experts ont été invités à évaluer des études de cas internationales représentant un éventail de scénarios d’utilisation et de réutilisation de l’eau fondés sur les risques et d’espèces de poissons et de mollusques. À partir des études de cas sélectionnées, les experts ont relevé les points suivants :
– En aquaculture, la sélection d’une source d’eau continue de haute qualité est essentielle à la réussite de toute exploitation agricole, car la source détermine la qualité de l’eau de production. Les poissons ont besoin de grandes quantités d’eau non polluée pour se développer rapidement et rester en bonne santé.
– Bien que les systèmes intégrés d’aquaculture et d’eaux usées traitées soient de plus en plus courants dans les zones géographiques où l’accès aux sources publiques et municipales ou aux puits privés est limité, il n’existe actuellement pas suffisamment de preuves pour considérer l’utilisation d’eaux usées municipales traitées comme une source d’eau salubre pour l’élevage de poissons.
– Pour préserver la qualité sanitaire du poisson et des produits de la pêche à bord des navires et dans les usines de transformation, des mesures de précaution doivent être appliquées pour contrôler toute contamination croisée et tout abus de température survenant entre la capture et le marché.
– L’industrie de la conserve utilise d’importants volumes d’eau au cours de multiples étapes de transformation (nettoyage, lavage, refroidissement, décongélation, production et élimination de la glace). Chacune de ces étapes doit être conforme aux normes internationales recommandées pour contrôler les risques physiques, chimiques et biologiques susceptibles d’affecter la sécurité et la qualité des produits.
Contrôle de la qualité de l’eau et utilisation de méthodes microbiologiques sans culture
La surveillance de l’eau est un élément essentiel des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et est nécessaire pour garantir la qualité et la salubrité de l’eau et pour définir une eau adaptée à l’usage dans le secteur des produits de la mer (FAO et OMS, 2020b). Dans le monde entier, la plupart des industries des produits de la mer surveillent la qualité de l’eau utilisée pour la production et la transformation du poisson et comprennent le concept d’aptitude de l’eau, mais les pratiques de surveillance ne sont pas toujours intégrées dans un système de gestion de la sécurité. Idéalement, ces systèmes de gestion de la sécurité devraient être basés sur les risques et prendre en compte les données historiques et l’expertise du responsable de la sécurité. Alors que de nombreuses bonnes pratiques en matière de surveillance ont été élaborées pour les environnements de production primaire, il n’existe pas de définition commune de ce qui constitue un programme de surveillance approprié pour les eaux de contact direct et indirect dans les environnements de transformation du poisson.
Des espèces indicatrices (par exemple E. coli) ont été utilisées dans les programmes de surveillance pour indiquer la présence de pathogènes afin d’évaluer l’aptitude microbiologique de l’eau utilisée dans la production et la transformation du poisson. L’utilisation de micro-organismes indicateurs (indicateurs de processus, indicateurs fécaux, organismes index) a permis d’évaluer l’aptitude de l’eau à l’usage auquel elle est destinée et de réduire l’exposition de l’homme aux dangers microbiologiques. Toutefois, quelle que soit l’étape de production et de transformation du poisson, nous reconnaissons aujourd’hui que, échantillon par échantillon, il existe rarement une corrélation directe entre les bactéries coliformes et les bactéries pathogènes marines indigènes telles que les vibrions, les protozoaires entériques ou les virus.
Les paramètres physiques ou chimiques fournissent des résultats plus opportuns que les espèces indicatrices microbiologiques et peuvent indiquer la nécessité de prendre des mesures correctives. Étant donné que la microflore pertinente pour la réutilisation de l’eau est spécifique à l’opération, il n’est généralement pas approprié de s’appuyer uniquement sur des tests de paramètres microbiologiques lorsque ceux-ci ne sont pas pertinents dans le contexte d’une opération particulière de transformation du poisson. Il est plus approprié de procéder à une évaluation spécifique de l’opération afin de déterminer quel(s) indicateur(s) pourrait(ent) être utilisé(s) pour contrôler le traitement de reconditionnement en vue de la réutilisation de l’eau ou la nécessité de prendre des mesures correctives. Étant donné que la désinfection de l’eau, en particulier la chloration, est couramment utilisée pour garantir la sécurité de l’eau dans les usines de transformation du poisson, il est recommandé de contrôler fréquemment cette étape ou de mesurer en ligne le résidu de désinfectant.
Les experts ont également noté qu’en dépit de l’évolution significative des méthodes microbiologiques non basées sur la culture (réaction en chaîne de la polymérase, séquençage du génome entier, analyse du microbiome) pour la détection et la quantification des agents pathogènes dans l’eau, il n’y a pas suffisamment d’informations sur la performance, l’harmonisation et la normalisation des méthodes pour permettre leur utilisation dans le cadre de la surveillance réglementaire.
Recommandations concernant la sécurité et la qualité de l’eau utilisée dans la production et la transformation du poisson
L’utilisation et la réutilisation de l’eau doivent être adaptées aux conditions particulières de l’opération de production ou de transformation du poisson à laquelle elles sont appliquées, en tenant compte des sources potentielles d’eau réutilisable de l’opération, des diverses applications de l’eau réutilisée, des technologies de récupération et de traitement disponibles et des capacités de l’opérateur.
Il est souvent possible d’obtenir des informations pertinentes sur la qualité des sources d’eau auprès des fournisseurs d’eau. Pour chaque scénario de réutilisation de l’eau envisagé, il est recommandé aux exploitants de tenir compte des éléments suivants lors de l’évaluation et de la gestion des micro-organismes dans l’utilisation et la réutilisation de l’eau :
– Garantir la sécurité de l’eau utilisée dans la production et la transformation des produits de la pêche en utilisant une approche fondée sur les risques couvrant l’ensemble du système d’eau, de la source au point d’utilisation. En outre, la caractérisation de la qualité des eaux de surface ou des eaux souterraines dans les points de captage doit être étendue en amont, afin d’inclure l’ensemble du bassin hydrographique.
– Il n’est pas possible de garantir que les sources côtières, utilisées pour le captage d’eau de mer dans des établissements terrestres, sont exemptes d’agents pathogènes provenant du biote marin ou de contamination fécale, et ne peuvent être classées comme des sources adaptées à l’usage prévu. L’eau de mer provenant de sources offshore est généralement considérée comme sûre. Toutefois, en fonction de la région géographique et de la température, l’eau de mer peut contenir des bactéries indigènes potentiellement pathogènes, telles que Vibrio spp, qui peuvent nécessiter un contrôle.
– Élaborer et mettre en place des procédures d’évaluation et de gestion des risques et mettre en œuvre des plans de surveillance efficaces conformément aux lignes directrices ou aux normes reconnues. La gestion des risques est validée par le respect des limites et des normes de contrôle officielles dans l’eau ou les produits finis et par des autocontrôles supplémentaires des étapes de production et de transformation.
– Dans l’évaluation des risques, il convient de prendre en considération les dangers spécifiques liés à l’eau (par exemple, les contaminants microbiologiques marins) qui peuvent avoir une incidence sur la sécurité et la qualité du ou des produits de la pêche. Le cas échéant, élaborer et appliquer une approche fondée sur les risques, telle qu’un plan de sécurité sanitaire de l’eau (PSSE).
– Lorsque la désinfection fait partie du traitement de l’eau, valider l’efficacité de l’étape de désinfection. Il en va de même pour tout autre traitement de l’eau susceptible d’être appliqué à l’eau utilisée dans l’industrie.
– Il a été constaté que les risques et les événements dangereux au niveau de la zone de captage déterminaient l’aptitude de l’eau pour différentes sources d’eau de surface et d’eau souterraine. Les exploitants doivent évaluer tous les risques de contamination possibles provenant de la zone immédiate du captage et des facteurs saisonniers et climatiques affectant la qualité de l’eau de source, en procédant à des analyses régulières et en élaborant des profils et des mesures de précaution spécifiques à l’exploitation. Prendre toutes les précautions nécessaires pour protéger la source d’eau de toute contamination. Dans certaines régions, cela peut être particulièrement important pendant la saison des pluies.
– Mettre en place une surveillance opérationnelle de l’eau utilisée pour la production et la transformation des produits de la pêche afin de connaître les performances du processus et les problèmes de qualité de l’eau qui y sont associés, ce qui permet de prendre rapidement des mesures correctives en cas de non-conformité.
– Contrôler la stabilité microbiologique des produits finis afin de confirmer que les critères de sécurité alimentaire sont respectés avant la commercialisation.
– Mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la production primaire et de la transformation. Former l’ensemble du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et éliminer les risques d’abandon de détritus et de contamination fécale (par exemple, dans les zones dépourvues de systèmes d’égouts ou dans lesquelles on observe une défécation à l’air libre).
– Les organismes de réglementation et les autres organisations concernées devraient fournir des exemples et des formations sur la manière d’utiliser les plans de sécurité alimentaire et les évaluations des risques pour définir les objectifs de qualité de l’eau pour une eau adaptée à l’usage prévu.
– Les régulateurs, les transformateurs et les consommateurs ont une perception négative de l’utilisation de l’eau propre à la consommation. Il convient d’envisager des stratégies pour surmonter ces idées fausses.
– Certains pays ne disposent pas de politiques de gestion de l’eau permettant de protéger et d’utiliser efficacement les sources d’eau. Le recyclage et la récupération de l’eau en toute sécurité étant actuellement improbables en raison d’obstacles techniques et financiers, il est primordial de garantir la protection et la durabilité de ces sources. Dans les zones reculées, la mise à disposition de puits et de toilettes pour la population locale réduira encore le risque d’exposition humaine aux agents pathogènes et contribuera à réglementer l’accès aux sources d’eau et leur utilisation.
– Veiller à ce que l’approvisionnement en eau potable et les installations de stockage et de distribution soient suffisants pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
Référence (accès libre)
FAO & OMS. 2023. Sécurité et qualité de l’eau utilisée dans la production et la transformation du poisson et des produits de la pêche – Rapport de réunion. Série sur l’évaluation des risques microbiologiques, n° 41. Rome. https://doi.org/10.4060/cc4356en
